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    Protección contra incendios

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    Alrededor de un tercio de todos los incendios en restaurantes se originan dentro del área de la cocina y, por lo general, son incendios repentinos en productos de cocina. La prevención de estos incidentes exige dos pasos esenciales: control de fuentes inflamables y control de materiales combustibles. La fuente más típica del fuego de la cocina es la grasa, un subproducto natural de muchos procesos de cocción.

    Cuando las grasas se calientan, cambian de sólido a líquido. Luego se drenan en forma de aceite, o se convierten en partículas atomizadas en el aire, impulsadas hacia arriba por las corrientes térmicas del proceso de cocción. La cocción a baja temperatura genera más grasa líquida; la cocción a alta temperatura produce mucho más vapor cargado de grasa.

    El vapor es succionado hacia la campana extractora donde, a medida que se enfría, se deposita en las superficies y se convierte en un peligro de incendio dentro del programa de escape. Si el personal del área de la cocina ha tenido la capacitación adecuada y los productos de seguridad correctos están disponibles, el fuego de la estufa se puede extinguir en unos momentos. De lo contrario, puede expandirse rápidamente en los conductos, alcanzando los 2000 grados Fahrenheit, ya que entra en contacto con partículas de grasa y pelusa extremadamente inflamables.

    En consecuencia, un programa automático de seguridad contra incendios es una necesidad. De hecho, la mayoría de los departamentos estatales de seguros requieren una inspección de seguridad contra incendios por parte de un experto en campanas extractoras antes de que las empresas de cobertura de seguros puedan emitir una póliza comercial de cobertura de seguros contra incendios. Como hemos mencionado, el sitio generalmente debe ser reinspeccionado cada seis meses para mantener la cobertura del seguro vigente.

    Incluso si la regla de los seis meses no se aplica en su área, de todos modos es una buena idea que un profesional limpie y revise su programa dos veces al año. La Asociación Nacional de Seguridad contra Incendios (NFPA) es la autoridad en este tema y establece las normas estrictas para las instalaciones de áreas de cocinas comerciales. La mayoría de los fabricantes de marquesinas brindan métodos de seguridad contra incendios como parte de su paquete, incluida la instalación, pero también puede contratar a un instalador independiente.

    Un sistema automático de seguridad contra incendios consiste en boquillas rociadoras ubicadas sobre cada pieza de productos de cocción externos (no hornos) alrededor de la línea caliente. Encontrará reglas muy particulares sobre el número de boquillas y sus ubicaciones: Las tapas de cocina requieren 1 boquilla por cada 48 pulgadas lineales. Las planchas requieren 1 boquilla por cada seis pies de espacio lineal. Los asadores abiertos (a gas, eléctricos o de carbón) requieren una boquilla por cada 48 pulgadas de área del asador.

    Las sartenes basculantes necesitan una boquilla para un área de 48 pulgadas de ancho. Las freidoras requieren 1 boquilla cada una o 1 boquilla por cada 20 pulgadas de superficie de la freidora. Las boquillas se colocan entre 24 y 42 pulgadas por encima de la parte superior del equipo. (Esto varía según el tipo de electrodoméstico). Las boquillas se activan instantáneamente para disparar agua o quizás un retardador de fuego líquido en el área de cocción cuando la temperatura alcanza los 280 a 325 grados Fahrenheit.

    El detector de calor puede estar ubicado en los conductos o dentro de la campana. Dentro de la red de conductos, también hay un sistema interno de protección contra incendios: un enlace de fusible o tal vez un termostato separado está cableado para cerrar instantáneamente una compuerta contra incendios en los extremos de cada sección de la red de conductos. El extractor de aire se apaga, junto con un rocío de agua o retardador de fuego líquido que se libera al interior. Otros sistemas similares se pueden operar a mano en lugar de instantáneamente.

    Algunos mantienen el extractor en funcionamiento para ayudar a eliminar el humo durante un incendio. Además de la protección contra incendios del sistema de escape, se deben montar varios extintores de incendios portátiles en las paredes de la cocina y los empleados deben saber cómo usarlos. El programa automatizado, cuando se activa, es tan minucioso que debe cerrar la cocina y comenzar una limpieza importante, por lo que con frecuencia un extintor de mano es suficiente para brotes menores, además de mucho menos desorden.

    En estos días, la mayoría de las coberturas de seguros requieren extintores de incendios tipo K en las cocinas comerciales. La NFPA clasifica los incendios por el tipo de material que se quema; «K» (de «cocina») se agregó a la lista en 1998. Estos extintores de incendios funcionan según el principio de saponificación, el término para aplicar una mezcla alcalina (por ejemplo, acetato de potasio, carbonato de potasio o citrato de potasio) para cocinar en llamas. aceite o grasa.

    La combinación crea una espuma jabonosa que apaga el fuego. Finalmente, como con cualquier otra obra pública, también vale la pena investigar los métodos de rociadores montados en el techo, simplemente porque su instalación podría reducir significativamente los costos de su cobertura de seguro. Existe una percepción errónea típica de que, si detecta aunque sea una sola llama descarriada, todo el programa de rociadores apagará todo el proceso, pero por lo general este no es el caso.

    En realidad, la mayoría de los sistemas de rociadores de restaurantes tienen cabezales que se activan solo cuando se detecta un incendio directamente debajo de ellos. Solicite a su departamento de bomberos local sugerencias y consejos de capacitación en seguridad contra incendios para los empleados. Y por todos los medios, manténgase al día con esas inspecciones de incendios. En los últimos años, las compañías de seguros han cuestionado los reclamos por incendio en el área de la cocina, y los tribunales descubren que el restaurador tiene la culpa, y no puede cobrar el dinero del seguro por daños por incendio, cuando no se ha realizado el mantenimiento y la limpieza de rutina.

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